4代目 居山哲也のひとりごと

Vol.7
もち米自慢の桜餅
2018.3.7 wed.

春は駆け足。桜餅の季節になりました。餅を包む桜の葉は、西伊豆の特産品です。弊店では、地元・沼津で丁寧に塩漬けしたものを用い、春の香りをお届けしています。

桜餅には大きく分けて、小麦粉を使った皮で餡を包む関東風の長命寺と、もち米を使った関西風の道明寺があります。一般的に道明寺といえば、顆粒状にした道明寺粉を使いますが、弊店の道明寺はもち米をそのまま蒸し上げて使用しています。

少し遠回りしますが、和菓子で使用する米粉についてお話を。原料となるのは、もち米とうるち米の2種類。もち米は、加熱することで強い粘りが生まれ、それを乾燥させて挽くと餅の材料に。うるち米は、粘りの少ないでんぷんを含むため、粉加工の仕方によって歯ごたえを感じる材料になります。

和菓子屋が使う米粉は13種類ほど。生の米を粉にした生粉製品と、加熱・乾燥後に粉にした糊化製品があり、挽く粒子の大きさでも名前は分かれます。たとえば、道明寺粉はもち米を加熱して挽いたもので、白玉粉はもち米を非加熱で挽いたもの。団子や柏餅などに使う上新粉はうるち米を非加熱で挽いたもの、高級菓子に使う薯蕷粉はうるち米を非加熱で挽いていますが、上新粉よりも粒子が細かく、きめ細やかな仕上がりになります。

話を桜餅に戻しますと、「米のままが美味しい」という理由で、弊店では道明寺粉は使わずにきました。米粒のもっちりとした食感を、ぜひお楽しみください。

4代目居山哲也

Vol.8
Coming soon. 次回は、珈琲と和菓子について。
Vol.7
もち米自慢の桜餅
Vol.6
豆大福でほっこり
Vol.5
「いせやのアイコン…梅花と丸?」
Vol.4
“餡”と“和三盆”の関係
Vol.3
大切な物を包む
Vol.2
「昔のロゴ、なぜCが4つ?」
Vol.1
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